加水之后,放入葱段姜片,量稍微多一点,这样能将鸡身上的异味去除干净,顺便也能让鸡肉有种淡淡的葱姜味儿。
除此之外,还要往锅里放入几个山栀子。
这玩意儿主要是能让鸡皮颜色黄亮,使得焯水过后的鸡颜色更漂亮。
从某种意义上来讲,算是给鸡肉加了个滤镜。
等水开后,不着急往里下鸡肉,让锅里的水先煮一会儿。
趁着这个时间,可以找个绳子系在鸡头下面的部位,这样焯水时候可以焯得更彻底,而且也能防止烫手。
徐拙把所有鸡头上都用绳子系好,然后提着绳子,把鸡放进沸腾的锅里。
等到鸡全身都浸入到沸水中之后,就把鸡提出来,然后重新放进去。
就这样反复三次,用热水把鸡皮烫得紧实有弹性且颜色黄亮,这就可以卤制了。
说白了,这一步跟白切鸡的三起三落很相似。
不同的是,白切鸡三起三落之后把鸡放进焯水的锅里浸熟,而豉油鸡则是在三起三落之后放进豉油卤水中。
两者的区别就在这里,而成菜的味道和色泽以及口感,也因为那一锅卤水而变得不一样了。
刚焯好水的鸡颜色黄亮,鸡皮光滑紧致,颜值很高。
徐拙先把所有的鸡都三起三落焯水,然后再一起放入小火熬制的卤水中。
说是卤制,其实就是放在卤水中把鸡浸熟。
跟白切鸡一样。
既然是浸熟,那么卤水就不能烧开,要让卤水一直保持在八十度左右,这样做出来的鸡肉会非常嫩滑多汁。
豉油鸡的卤水是可以反复使用的,不过为了保证卤水不会腐坏变质,从第一次熬之后,以后每次卤鸡都不能烧开。
哪怕重新加生抽和香料也不行。
徐拙把这些说给了卤品部的人听,让他们记住这一点,因为徐拙觉得豉油鸡有可能会是店里未来一段时间的爆品。
这种卤汤都是越用越好,万一卤品部的人把这玩意儿当成路肉汤,每天都烧沸腾一次,那这锅卤汤就完了。
不仅是因为卤汤烧开容易变质,而且烧开后对酱油也不友好,容易把盐析出来。
豉油鸡要在锅里闷四十分钟才能行,所以趁着这段时间,徐拙又给卤品部的人讲了一下这道菜的注意事项。
爆品嘛,就得认真对待才行。
徐拙从态度上就让卤品部的人开始重视这道美食,从杀鸡褪毛到卤水的调制,全都围着徐拙问了个遍,生怕以后做错了被罚款。
四十分钟后,徐拙把鸡从卤水中一只只的提出来。
提的时候要注意,因为这时候鸡已经熟透,用力过猛的话,有可能会把鸡头拽下来。
卤好的鸡稍稍晾一下就该改刀了。
切这种鸡讲究还原本形,就是切好的鸡要在盘子里重新摆成一只鸡的形状,而且鸡的各个部位要清晰明了。
要做到这一点,就很考验斩这一刀工了。
而且在切鸡的时候,一定要注意,鸡皮下面和鸡肉中的汁水很多,剁的时候要当心点,不能把汤汁给浪费了。
比如鸡翅根和鸡腿根部位的汤汁,在切的时候要先把鸡放在盘子上面,用刀划开一道口子,让鸡的汤汁流出来。
这都是鸡肉中的精华,可不能扔掉。
把鸡斩件之后装盘摆好,郭兴旺凑过来,随意捏了块鸡脖子放在嘴边慢慢啃着:“这就行了吗?”
徐拙笑着摇摇头:“还不行,还得浇汁呢。”
“浇汁?浇啥汁啊?”
徐拙模仿着广东话说道:“当然系旗油机啦……”
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